Benvenuti nel mio blog

Logo 2014

Titolo

 USARE POSSIBILMENTE  FARINE  MACINATE  A  PIETRA

Cordiali saluti
Roberto Agnello
la mia Pizza con lievito madre e cotta a legna

LIEVITO MADRE

1. apr, 2013
COME REALIZZARE IL LIEVITO MADRE
Per il lievito madre

mettere in un CONTENITORE
100 g farina,
50 g di acqua
e mescolare bene, chiudere in un contenitore con pellicola a temp. ambiente.
Dopo 24 ore
pesare 100 g. di prodotto che avete messo nel contenitore,
aggiungere 100 g. di farina
e 50 g. di acqua, mescolare e richiudere in un contenitore con pellicola.
RIPETERE L'OPERAZIONE OGNI 24 0RE per 10 volte.
Prendendo sempre 100 g. di impasto,aggiungere 100 g.di farina e 50 g. di acqua.
Dopo avere ripetuto l'operazione per 10/11 volte ogni 24 ore
prendere 100 g. di prodotto del contenitore,
aggiungere 100 g. di farina,50 g. acqua e mescolare bene.
Ripetere ogni 12 ore
per 5 giorni.
Dopo 15 giorni il lievito madre è pronto.
ATTENZIONE DURANTE I GIORNI DI RIMPASTI CON LA FARINA
ci sarà una lievitazione naturale, e nei primi giorni sentirete un odore alcolico,non preoccupatevi andate avanti come descritto da ricetta.
E' IMPORTANTE usare delle farine di buona qualità macinate a pietra (personalmente in genere utilizzo la "Petra 3" o la "Caputo rossa").
1. apr, 2013
COME MANTENERE IL LIEVITO MADRE
Tenere l'impasto nel frigo a 4 gradi.
Per fare i rinfreschi ogni settimana procedere così:
Togliete dal frigo il lievito madre,e lasciare
fuori per 2 ore.
Prendere 100 g. d'impasto (il rimanente lo buttate o lo regalate),
aggiungere 100 g. di farina
e 50 g. d'acqua,
mescolare bene,fare un panetto e
rimettere nel contenitore chiuso
nel frigo a 4 gradi.
Ripetere l'operazione ogni settimana.
Questa operazione di chiama RINFRESCO.
1. apr, 2013
COME USARE IL LIEVITO MADRE
TUTTE LE VOLTE che dovete usare il lievito madre bisogna
che lo tirate fuori dal frigo 2 ore prima per far tornare
il lievito a temperatura ambiente.
Successivamente prendere il lievito madre,pesarlo,
(esempio
se avete 200 g. di lievito madre
aggiungere 200 grammi di farina
e 100 g. di acqua,mescolare bene e
in tutto avrete 500 grammi di impasto di lievito madre).
Toglietene 200 g. e lo mettete in un contenitore chiuso
e rimettete nel frigo per il prossimo
rinfresco.
Il rimanente 300 g. lo userete per l'impasto pizza o pane (per ogni chilo di farina).
1. apr, 2013
IMPASTO PIZZA CON LIEVITO MADRE
Ingredienti:
1.KG DI FARINA macinata a pietra
( di media forza W 260 280 )
( METODO freddo con i panetti che riposano dentro il frigo a 4 gradi per
12 o 24 ore)
580 / 600 g. di acqua a temperatura ambiente d' inverno e ( fredda d'estate )
200 g. di lievito madre rinfrescato due volte ogni 4 ore
18 g. di sale
25 g .olio extravergine d'oliva
10 g. di malto in polvere ( vendibile presso i mulini o in erboristeria)
6. apr, 2013
PROCEDIMENTO IMPASTO CON LIEVITO MADRE
Setacciare la farina ,
in un contenitore capiente aggiungete
580 / 600 g. di acqua
mettere il lievito madre , rinfrescato
il malto in polvere impastare bene a mano per 5 minuti
aggiungere il sale mescolate bene per qualche minuto
aggiungete a filo l'olio extravergine
non appena l'impasto e tutto compatto
mettere in una spianatoia gia' infarinata
e coprire con un canovaccio appena umido.
E fate riposare per 1 ora
dopo 1 ora pressate l'impasto delicatamente
fate delle pieghe rotolando verso di voi girate l'impasto creando una palla
e ricoprite con il canovaccio dopo 1/2 ora
preparate un contenitore capiente oleato
e mettete dentro la palla
coprite con pellicola
e mettete nel frigo a 4 °
per 12 ore
passate le 12 ore lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 2 ore infarinate il piano lavoro
fate dei panetti o palline da 250 g.
e mettete in un contenitore piano spolverato di farina rimacinata.
fate lievitare per altre 6/7 ore
passate le 6/7 ore procedere alla stesura della pizza
possibilmente i dischi non piu' grandi di 30 /32 cm.

N.B la stesura dei dischi pizza fatela con la farina rimacinata
non vi si attacchera' sul piano di lavoro e vi dara ' all pizza un risultato croccante e rustico

se lo gradite .

per i condimenti usare prodotti di BUONA QUALITA'
spendete un po di piu'
tanto la pizza la mangerete voi...................e rispettate anche i vostri commenzali.
pizza con lievito madre
Margherita D O C .

PIZZA CON LIEVITINO

4. apr, 2013
COME REALIZZARE IL LIEVITINO
Ingredienti:
200 g. di farina
100 g. d'acqua
20 g. di lievito di birra

N.B. Per l'impasto usare il 20% di lievitino ottenuto su ogni chilo di farina.

Procedimento:
Impastare farina,acqua e lievito.

Realizzare un panetto ed immergerlo in un recipiente grande con abbondante

acqua naturale tiepida (20/22 gradi).

Non appena il panetto sale in superficie,togliere dal recipiente,

strizzare bene e toglierne 200 g.
4. apr, 2013
REALIZZAZIONE DELL'IMPASTO PIZZA CON IL LIEVITINO
Ingredienti:
1 kg di farina ( W 260 280 ) macinata a pietra

580 /600 ml di acqua

200 g. di lievitino

20 gr . sale

25 g. olio extravergine

10 g. di malto in polvere



Procedimento:
Setacciare 1 kg. di farina.

In un contenitore aggiungere 580 /600 g. di acqua tiepida

e sciogliere il panetto del lievitino, aggiungere la farina setacciata , il malto

e ,impastare per circa 2/3 minuti,


aggiungere il sale e

per ultimo versare a filo l'olio.

Impastare per circa 5 minuti, formare una grossa pagnotta e

mettere in un contenitore oleato. Coprire con pellicola e fare riposare

per 1 ora.

dopo il tempo trascorso suddividere i panetti da 250 g.

formando delle palline, mettere ogni pallina separatamente dentro dei

contenitori di plastica

oleati bene,chiudere con i coperchi e

mettere i contenitori dentro il l frigo a 4 gradi, per circa 12 ore.

Passate le 12 ore, uscite dal frigo e togliete i panetti dai contenitori.

Poggiate i panetti in una teglia spolverata di farina

e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 7/8 ore. d'inverno
oppure d'estate per 3/4 ore


Procedere stendendo i panetti pressando dall'interno verso l'esterno

creando un disco da 30/32 cm non toccando mai il cornicione (bordo pizza).



Aggiungere ingredienti a piacere di OTTIMA QUALITA'

Cuocere a forno a legna a 380°/400°

o in forno elettrico a 280° statico. Il tempo di cottura è determinato dal calore del vostro forno.

Se utilizzate il forno elettrico,iniziare la cottura nella parte bassa e negli ultimi minuti nella parte alta .

N B . PER LA PIZZA A COTTURA CON FORNO ELETTRICO,

mettere prima nella pizza il pomodoro e a metà cottura aggiungere la mozzarella fior di latte

e poi gli altri ingredienti .

BUON APPETITO

PASSIONE PER LA PIZZZA

30. apr, 2013
CHI ENTRA NEL MONDO DEL LIEVITO MADRE DEVE POSSEDERE 3 COSE FONDAMENTALI
1 PAZIENZA
2 DEDIZIONE
3 E TANTA PASSIONE ...................
D 4 FORMAGGI CRUDO E RUCOLA
PIZZA IN TEGLIA
Cordiali saluti
Roberto Agnello
PIZZA IN TEGLIA
PITTA CALABRESE RIPIENA

FOCACCIA CROCCANTE

( Focaccia croccante ) metodo DIRETTO con ( lievito di birra )
INGREDIENTI x una teglia da cm . 40 x 30
600 g. di farina tipo 1 (io uso (FARINA PETRA 1 MACINATA A PIETRA )
475 g . di acqua temperatura ambiente
5 g . di lievito di birra
10 g. di malto
10 g . di sale fino
12 g . di olio extravergine di oliva
--------------------------------------

farcitura a piacere 

--------------------------------------
DA RECUPERARE
1 teglia da forno 40 x 30
un contenitore da plum cake cm . 30 x 11 o simile di misura
un setaccio
una bilancia
un contenitore capiente (PER L'IMPASTO)
pellicola o canovaccio
farina da spolvero q. b. ( se avete una farina rimacinata e meglio , oppure quella che userete per la focaccia)
olio x spennellare la teglia q . b .

LA COTTURA  forno elettrico
in modalita' statico . 230 °

Procedimento 

setacciate la farina aggiungere il malto e il lievito di birra 

versare meta' d'acqua  impastare piano piano non appena la farina ha assorbito

tutta l'acqua continuare a versare poco alla volta altra acqua 

impastare dall'esterno verso l'interno  l'impasto  per 5/7 minuti

versare a filo la rimanente acqua 

l'impasto risultera molto idratato (appiccicoso non versate piu farina 

fare riposare il composto per mezzora .

dopo mezzora impastate sempre dall'esterno verso l'interno

per 5/7 minuti  dopo  fare riposare il composto  coperto per 15 minuti

trascorso il tempo aggiungere  il sale continuare ad impastare

e poi versare l'olio

impastate sempre con gli stessi movimenti dall'esterno verso l'interno  

per 5/7 minuti  fate riposare per 15 minuti  il composto coprendolo

passato il tempo in una spianatoia spolverare un po di farina versate  l'impasto

distendete e arrotolate verso di voi questo procedimento ripetetelo per 3 volte 

anche se l'impasto vi risulta ancora un po appiccicoso spolverate un po di farina

(non tanta) dopo di cio' create un panetto stendetelo e arrotolatelo verso di voi creando un grosso  salsicciotto 

oleate il contenitore di tipo plum cake e versatelo dentro coprite con un canovaccio

fate lievitare  per 7/8  ore a temp ambiente

appena raddoppiato .

spolverare in una spianatoia abbondante farina 

versare delicatamente l'impasto lievitato 

stendere l'impasto  con i polpastrelli dall'alto verso il basso 

allargando delicatamente l'impasto 

vate scivolare nelle vostre braccia l'impasto steso e delicatamente versatelo nella teglia 

gia bene oleata 

distribuendo  bene in tutta la teglia l'impasto

spennellate sopra la focaccia un po di olio extravergine 

e fate lievitare per 1 ora dentro il forno elettrico spento , solo con la lucetta accesa

passato il tempo 

preriscaldate il forno a 250 gradi

infornare la focaccia 

e abbassaare a 230 gradi 

cottura 15/20 minuti a secondo la forza del vostro forno .

fate raffreddare  tagliatela al centro e farcitela a vostro piacimento (dopo farcita ripassatela 3/5 minuti nel  forno gia abbastanza caldo a 230 gradi ).

Scrivi un nuovo commento: (Clicca qui)

123homepage.it
Caratteri rimanenti: 160
OK Sta inviando...

ilio berselli | Risposta 28.07.2014 21.48

grandissimo personaggio un grande ROBERTO persona magnifica e molto afferrata sull'argomento lieviti .... fatto la pizza e stupenda un vero piacere da mangiare

Daisy | Risposta 13.07.2014 11.04

gnamm che profumo un giorno se capito dalle tue parti ceno da te
tu perchè non visiti a me?
www.daisystyle.123homepage.it!

domenico | Risposta 18.03.2014 19.52

grande complimenti

Yari | Risposta 08.03.2014 19.41

Sto gurdando il tuo bog e`fantastico

chiara | Risposta 17.02.2014 18.05

mmmmmm che buone le pizze

Giordano | Risposta 13.12.2013 11.23

i panettoni sono FANTASTICI!!! Devi assolutamente pubblicarne la ricetta...

Maria Grazia Malvicini | Risposta 21.08.2013 08.40

Davvero un bel blog! Ottime ricette da copiare!

anna | Risposta 31.07.2013 21.04

che bello vedere il tuo forno a legna ! guardare le foto delle tue pizze mi sembra quasi di sentire l'odore! complimenti trasmetti la tua passione e esperienza

Pippo aia | Risposta 28.07.2013 22.03

Blog fantastico ma la pizza molto buona..

Cristiana | Risposta 21.06.2013 16.48

Questo blog è semplicemente fantastico! Complimenti complimenti davvero !!!Lo visiterò spesso anch'io!

Vedi tutti i commenti

Commenti più recenti

05.11 | 02:19

MMMM...tutto fantastico!! :D Complimenti!La torta alla frutta è divina...Grazie! http://www.123homepage.it/builder/pages/preview.aspx?pageid=412477065

...
28.07 | 21:48

grandissimo personaggio un grande ROBERTO persona magnifica e molto afferrata sull'argomento lieviti .... fatto la pizza e stupenda un vero piacere da mangiare

...
15.07 | 17:57

Spettacolare ....

...
13.07 | 11:04

gnamm che profumo un giorno se capito dalle tue parti ceno da te
tu perchè non visiti a me?
www.daisystyle.123homepage.it!

...
A te piace questa pagina