IL BUCELLATO DI PALERMO

BUCCELLATO

DOLCE TIPICO Palermitano

INGREDIENTI  PER LA PASTA FROLLA

1 KG DI FARINA     IO USO   PETRA 5 (MULINO QUAGLIA )    OPPURE  UNA BUONA 00

300  G. ZUCCHERO

250 G. STRUTTTO

I BACCELLO DI VANIGLIA 

5 G. DI AMMONIACA (PER DOLCI)

2 UOVA INTERE 

1 SCORZA DI LIMONE  GRATTUGIATA

1 SCORZA DI ARANCIA GRATTUGIATA  (IN ASSENZA DI ARANCIA QUALCHE GOCCIA DI ESSENZA)

LATTE   QUANTO   BASTA .

PROCEDIMENTO  IMPASTO PASTA FROLLA

Amalgamare la farina con lo zucchero, lo stutto e l’ammoniaca per dolci  ,continuare a lavorare l’impasto e aggiungere le uova , le scorze di limone e arancia grattugiate , la vaniglia  e latte a temperatura ambiente a filo quanto basta,
fino ad ottenere un composto omogemeo e consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno trenta minuti

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

250 G. DI FIGHI

100 G. DI NOCI

100 G . DI MANDORLE 

100 G. DI PISTACCHI

100 G. DI UVETTA SULTANINA 

100 G DI  CANDITI

3 CUCCHIAI DI MARMELLATA DI ARANCE  ( O ALBICOCCHE)

1/2 CUCCHIAINO DI CANNELLA 

1/2 CUCCHIAINO DI POLVERE DI   CHIODI DI GAROFANO  

1  SCORZA DI ARANCIA GRATTUGIATA

1 SCORZA DI LIMONE GRATTUGGIATA

FRUTTA CANDITA PER DECORAZIONE  FINALE 

ZUCCHERINI  COLORATI  

1/2 BICCHIERINO  DI MARSALA .

Procedimento per il ripieno
Tritare grossolanamente i fichi secchi e riporli in una ciotola, unire   l’uva sultanina, la cannella, le noci e le mandorle e pistacchi  tritate a pezzetti non troppo
piccoli, i canditi, i chiodi di garofano le scorze di limone e arancia  e il Marsala. Mescolare bene e mettere sul fuoco per circa cinque minuti.                                                     Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di  marmellata e mettere da parte a raffreddare.

 

Prepariamo il buccellato
Stendere la pasta frolla   non troppo sottile (circa un centimetro) e formare un rettangolo sul quale adageremo il ripieno. Chiudere questo rettangolo,
formando un grosso salame. Piegare questo rotolo su se stesso, saldando bene le due estremità, in modo da ottenere una ciambella. Adagiare il buccellato su
una teglia foderata con carta da forno e incidere la superficie (ci sarebbe un utenzile da  pasticceria ,adatto a questa decorazione  ma voi fatelo con una forchetta, (da queste incisioni si deve intravedere il ripieno). Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa
30 / 35minuti  appena tutto dorato , sfornare e spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata d’arance gia precedentemente sciolta nell’acqua calda con mezzo cucchiaio di zucchero,    quindi spolverare con i
pistacchi tritati ed rimettere in forno per altri cinque minuti. Una volta cotto, decorare con la frutta candita. Fare raffreddare definitivamente e toglierlo dalla
teglia
  buon appetito   CON   I      SAPORI   DI  SICILIA       BY  ROBERTO AGNELLO

PANINI AL LATTE

               panini al latte

600 gr. farina manitoba O PETRA 1 

300 gr. latte

50 gr. burro

25 gr . lievito di birra  o 200 gr. lievito madre

7 gr. sale

60 gr.zucchero

1 uovo     serve per spennellare  i panini prima di infornarli

Nota bene:  il latte deve essere a temperatura ambiente

e il burro deve essere a pomata

cioe' tolto dal frigo mezzora prima di usarlo.

se volete dei panini gustosi potete aggiungere nell'impasto

100 gr .di olive, verdi o nere snocciolate e tritate

oppure 150 gr. di pomodori secchi tritati

o  6  acciughe  e un cucchiaio di origano

oppure semplici conditi con mozzarella di bufale e proc. crudo

Procedimento

mettere in una bacinella il latte e il lievito , mescolare bene e aggiungere lo zucchero  versate la farina poco alla volta mescolare

non appena tutta la farina e versata aggiungere il sale, amalgamate bene il composto e aggiungere il burro

fare una pagnotta e metterla in un recipiente capiente e coprire con un canovaccio umido

fare lievitare per 6 ore per il lievito di birra  ( 8 ore se mettete

 il lievito madre)

Passate le 6 ore o le 8 ore , fare delle palline da 30 grammi

e metteteli in una teglia con carta forno

sbattete un uovo e spennellateli bene

mettere a piacere del sesamo e fate lievitare per ancora 1/2 ora poi

infornare a 180° gradi per 20 minuti

BRIOSCINE SICILIANE COL TUPPO

 X 12 BRIOSCINE DA 80 GRAMMI

FARINA 500 gr. DI 00    O MANITOBA  O  PETRA 1

ZUCCHERO 70 gr.

LIEVITO DI BIRRA 15 gr.

2 UOVA + UNO PER SPENNELLARE 

BURRO 100 gr.

LATTE 150 ml.

SALE Q.B

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PROCEDIMENTO

 

Diluire il lievito nel latte tiepido. Versare la farina a fontana sul ripiano (volendo si può fare metà manitoba metà farina 00 ma tutto 00 va benissimo lo stesso), aggiungere, in mezzo, lo zucchero, il sale, le uova, e il latte con lievito, iniziare a mescolare, aggiungere poi il burro morbido e iniziare a impastare. Se l’insieme risulta troppo asciutto, aggiungere un po’ di latte, se è troppo colloso, spolverare di farina. Impastare per una decina di minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare per un’ora circa o finché l’impasto sia raddoppiato di volume. Riprendere l’impasto, dividerlo in 12 porzioni, formare delle palline DA 80 GRAMMI  e disporle su una teglia da forno (volendo fare le briosce col tuppo conservare 10 briochine integre e usare l’impasto delle altre due per formare delle palline piccoline da collocare in cima alle brioche – per farle reggere bene premo prima sulla brioche col pollice, poi aggiungo la pallina, poi premo pure un po’ su quella,  Lasciar lievitare per 30 minuti. Infine, spennellare le briochine con dell’uovo sbattuto e infornare a 200°C per 10-15 minuti o finché siano dorate. Lasciar intiepidire su una griglia e servire a temperatura ambiente.

 

 

TARALLUCCI CON PANCETTA CROCCANTE

INGREDIENTI

500 GR. DI FARINA BIANCA 

2 CUCCHIAI DI SALE 

5 CUCCHIAI DI OLIO EXSTRAVERGINE DI OLIVA 

150 GR. DI PANCETTA AFFUMICATA

200 ML. DI VINO BIANCO  SECCO

 

PROCEDIMENTO

TAGLIARE A DADINI PICCOLISSIMI LA PANCETTA 

E ROSOLARE IN PADELLA A FINCHE NON DIVENTI CROCCANTE 

FATE RAFFREDDARE

VERSARE LA FARINA IN UNA GROSSA TERRINA COL SALE, L'OLIO, IL VINO E LA PANCETTA

E MESCOLARE FINO AL COMPLETO ASSORBIMENTO DELLA FARINA .

TRASFERITE L'IMPASTO SU UN PIANO LEGGERMENTE INFARINATO 

LAVORATELO FINCHE'

NON DIVENTA SOFFICE ED ELASTICO.

RIMETTETELO NELLA TERRINA E LASCIATELòO RIPOSARE PER20 MINUTI.

DOPO FORMATE 8 10 LUNGHI VERMICELLI DELLO SPESSORE DI UN MIGNOLO .

LA PASTA SARA' ELASTICA E TENDERA' A RITIRARSI .

BAGNATE LE MANI PER LAVORARE MEGLIO.

DIVIDETE OGNI VERMICELLO IN SEGMENTI LUNGHI CIRCA 6 CM E UNITENE LE DUE ESTREMITA'

FORMANDO DEGLI ANELLI

CHE DISPORRETE SU UN FOGLIO DI CARTAASSORBENTE .

IN UNA PENTOLA FATE BOLLIRE DELL'ACQUA SALATA IMMERGETE I TARALLUCCI (NON PIU'DI 20 ALLA VOLTA )FINCHE' NON SALGONO IN SUPERFICE .

TOGLIETELI MAN MANO DALLA PENTOLA E ADAGIATELI IN 3 4 TEGLIE BEN UNTE COPRITE CON CARTA FORNO E METTETE AD ASCIUGARE PER 30 MINUTI PASSATE AL FORNO GIA' CALDO

220 °C  PER 20 25 MINUTI.

CASSATA SICILIANA AL FORNO

INGREDIENTI 

PASTA FROLLA 

500 GR FARINA 00 OPPURE PETRA 5

200 GR. ZUCCHERO SEMOLATO

200GR. DI BURRO MORBIDO 

2 UOVA INTERE E UN TUORLO

LA BUCCIA DI UN LIMONE 

UNA BACCA DI VANIGLIA 

UN PIZZICO DI SALE 

I BUSTINA LIEVITO PER DOLCI

PER IL  RIPIENO

600 GR. DI RICOTTA POSSIBBILMENTE DI PECORA (E IMPORTANTE CHE LA RICOTTA SIA FRESCA )

200 GR. DI ZUCCHERO SEMOLATO

100 GR. DI GOCCIE DI CIOCCOLATO

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PROCEDIMENTO 

IN UN CONTENITORE SETACCIARE LA FARINA 

AGGIUNGERE LO ZUCCHERO

IL LIEVITO

LA BACCA DI VANIGLIA 

LA BUCCIA GRATTUGGIATA DI UN LIMONE  (NON TRATTATO )

IL BURRRO A PEZZETTONI MORBIDO ( METTERE IL BURRO  PER 20 SECONDI NEL MICROONDE)

UN PIZZICO DI SALE 

LE UOVA 

AMALGAMARE BENE TUTTO E FORMARE UN PANETTO COMPATTO (LA FROLLA)

METTERE IL PANETTO AVVOLTO IN UNA PELLICOLA 

 METTERE IN FRIGO PER  1\2  ORA

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NEL MENTRE SETACCIATE BENE LA RICOTTA

DOPO AVERLA SETACCIATA AGGIUNGERE TUTTO LO ZUCCHERO

FRULLATE TUTTO IL COMPOSTO PER 5\7  MINUTI CON UN FRULLATORE CON FRUSTE

DOPO RAGGRUPPATE IL COMPOSTO CON UNA SPATOLA E AGGIUNGETE

LE GOCCE DI CIOCCOLATO  METTERE IN FRIGO PER 1 ORA 

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METTERE IN UNA TORTIERA A CERNIERA 

LA CARTA FORNO

ATTENZIONE !!!! LASCIARE UN PO DI FROLLA PER LA COPERTURA 

1\5 DEL PANETTO

STENDERE LA FROLLA SOPRA UN FOGLIO DI CARTA FORNO SPOLVERATA DI FARINA 00

METTERE UN ALTRO FOGLIO SOPRA LA FROLLA 

E CON UN MATTARELLO STENDETE

FINO A FORMARE UN DISCO  PIU GRANDE DEL 10 % DELLA VOSTRA TORTIERA 

TOGLIERE IL FOGLIO DI CARTA FORNO SUPERIORE 

E APPOGGIARE DELICATAMENTE LA FROLLA NELLA TORTIERA

MODELLATE BENE I LATI

AGGIUNGERE IL COMPOSTO DI RICOTTA 

LIVELLATE BENE.

E CHIUDETE LA PARTE SUPERIORE CON UN DISCO DI FROLLA 

TAGLIATE I BORDI 

FATE PRERISCALDARE IL FORNO A 220 °

POI METTETE LA VOSTRA CASSATA AL FORNO 

ABBASSANDO IL CALORE  A 180 °

PER 45 MINUTI 

DOPO LA COTTURA FATE RAFFREDDARE E SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO.

 

 

 

I MIEI CALZONI FRITTI

impasto per calzoni

1 kg farina  Petra 3  O    00    0     MANITOBA 

580 ml di acqua tiepida ( l'aggiunta di  acqua  varia a  secondo l'uso della farina e del suo assorbimento )     

100 gr. strutto

80 gr .zucchero

20 gr. sale

25 gr.  lievito di birra   o   300 gr .di lievito madre  rinfrescato

Procedimento

Setacciare  la  farina aggiungendo  zucchero ,   e il lievito di  birra sbriciolato  e poco per volta l’acqua tiepida. Quest’impasto si può ottenere lavorandolo molto bene circa 12 minuti manualmente o ancora meglio, con una planetaria 5 minuti .

Quando  l'impasto comincia ad amalgamarsi aggiungere il sale e per ultimo lo strutto a pezzetti

L’impasto è pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria.

Mettere l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola capiente chiusa con pellicola  unta di olio, fare lievitare fino a quando il composto raddoppi di volume

poi fare le palline da 150 grammi   e fare lievitare ancora al suo raddoppio

dopo prendere le palline stenderli facendo dei cerchi  da 18 / 20 cm

mettere il vostro condimento e chiudere a mezza l'una pressare bene i

bordi e  tagliate il bordo del calzone con una rotella  taglia pasta

fare riposare per 10 minuti e poi friggere in abbondante olio di arachide fino a raggiungere la sua doratura.                                      

 Buon appetito 

CORNETTI DI PASTA SFOGLIA

CROISSANT    SFOGLIATI

Ingredienti:
Per il lievitino:
225 g di acqua
500 g di farina
70 g di lievito di birra

Per l’impasto:
1 kg di farina 00
300 g di zucchero semolato
40 g di malto in polvere
150 g di burro
450 g di uova intere
300 gi di latte fresco intero
30 g di sale
Per le pieghe
750 g di burro

Preparazione per il croissant: impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero. Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre. A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm. Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant. Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti. A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.

 

 

 

BISCOTTI REGGINELLE

Biscotti con sesamo

INGREDIENTI:

1 kg di farina 00

300 g di zucchero

250 g di stutto

200 g di latte

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio raso di miele 

1 baccello di vaniglia

10 g di ammoniaca per dolci

PROCENDIMENTO:

1) Mettere la farina sulla spianatoglia, aggiungere lo strutto, l'interno della vaniglia, lo zucchero, il miele e mescolare tutto fino a quando lo strutto perde consistenza.

2) Formare una fontana e al suo interno sbattere il tuorlo con un po di latte, incorporarlo alla farina, riformare la fontana e al suo interno sciogliere l'ammoniaca con un altro po di latte, impastare aggiungendo gradatamente il latte rimasto. Quando l'impasto avrà raggiunto la consistenza desiderata, lasciare riposare un'ora, formare dei bastoncini di 6/7 cm, inumidirsi le mani con un po d'acqua, e far rotolare questi bastoncini nel sesamo, mettere in una teglia della carta da forno e distribuire i biscotti, pre-riscaldare il forno a 200° C e infornare portando la temperatura a 170° C per circa 20-25 min, a secondo la potenza del vostro forno ,possono variare i tempi di cottura di alcuni minuti, quando saranno abbastanza dorati, uscire dal forno e fare raffreddare.

 

 

ROSE DEL DESERTO

 

Rose del deserto
 
INGREDIENTI 
  125 g. Farina  petra 5 /  o   00
   125g  Farina di mandorle 
 
100 gr  (corn flakes)
 2 uova  
 160 gr. Burro 
1 bacca di vaniglia 
1 bustina
LIEVITO per dolci IN POLVERE
1/2cucchiaino Di. SALE
150 gr zucchero 
 
.PER la Copertura dei I BISCOTTI
 
(corn flakes).  q.b.
  @ PREPARAZIONE
 
Per preparare le rose del deserto in una ciotola capiente mettete il burro morbido  a pezzetti  mescolate a crema assieme allo zucchero, al sale e alla vaniglia fino a farlo diventare cremoso quindi, aggiungete le uova una alla volta  Al composto ottenuto, aggiungete la farina di mandorle 
e la farina petra 5 assieme al lievito  mescolando con un mestolo  unite e amalgamate 100 gr di cornflakes poi, prendete una pallina non regolare  , rotolare dentro un contenutore con i cereali: premete intorno al biscotto i cornflakes poi adagiateli su di una teglia  
con carta forno, distanziandoli 
Qualche centimetro uno dall' Altro 
Infornate in forno già caldo a 180° per circa 15/18 minuti 
non appena raggiunto un color leggermente dorato  . Attenzione!! i. biscotti caldi saranno un po morbidi ma non appena li farete raffreddare in una gratella si compatteranno 
li spolverizzate con delllo zucchero a velo .
Possono essere conservati 
Anche  una settimana in un apposito 
Contenitore in latta ben chiuso .
Se RESISTERETE !!!!!
a Lasciarne  qualcuno in giornata .

 

BRIOSCINE CON LO ZUCCHERO

Pasta briosc (per brioscine cu' zuccaro palermitane)
INGREDIENTI
1 kg. farina petra 1 o / 00 setacciata
550 ml . acqua ( le quantita' di acqua possono variare di poco piu' a secondo il tipo di farina che userete)
100 gr. strutto
20 gr. sale
50 gr. lievito compresso
110gr. di zucchero semolato
1 UOVO PER SPENNELLARE
100 GR. DI ZUCCHERO SEMOLATO PER IL DECORO SUPERFICIALE


METTERE IN UN RECIPIENTE LA FARINA setacciata , Acqua , LIEVITO , e lo zucchero
impastare bene e aggiungere il sale mescolando qualche minuto , poi aggiungere lo stutto
continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto .
fare riposare 1 ora l'impasto coperto con un canovaccio un po' umido, dopo di cio' sezionare dei panetti da 100 gr. facendoli riposare in una teglia spolverata di farina , coperti con un canovaccio umido .
Fare riposare per 1/2 ora trascorso il tempo prendere un panetto stenderlo a modo salsicciotto (rotolandolo e porlarlo ad una lunchezza di 25 cm).
Prendere il centro del rotolo e farlo avvolgere in se stesso formando una treccina
Foderare con carta forno una teglia bassa da forno e mettere a distanza di 5 cm
le brioscine a forma di treccine , fare lievitare per 1 ora nel forno acceso solo con luce ,
dopo spennellare con un po' d' uovo
preriscaldare il forno a 220 gradi
infornare le treccine e abbasssare subito a 180 gradi per 15/20 minuti (a secondo la forza del vostro forno).
non appena ben dorati mettere in una teglia lo zucchero semolato
dopo appena 7/8 minuti che le treccine sono uscite dal forno spennellare con pochissina acqua le brioscine
e appoggiare dalla parte superiore le briocine nello zucchero .
buon appetit ...........
N.B Se volete a vostra scelta nell'impasto iniziale potete aggiungere 100 gr. di scaglie di cioccolatto, oppure uvetta sultanina .

 

 

TARALLI al limone Palermitani

taralli al limone

Taralli. Con glassa di zucchero Ricetta x40 taralli da 50 gr .

1kg farina 00 250 gr zucchero semolato 175gr. Di strutto 17gr di ammoniaca per dolci 410ml di latte Un baccello di vaniglia 2 cucchiaini di essenza di limone . O la buccia ben grattuggiata di 1. limone non trattato.

impastare tutto mettendo lo strutto per ultimo

fare dei pezzetti di impasto da 50 g.

fare dei rotolini  da 20 cm.  schiacciarli ,e tagliare in centro  arrotolare chiudere a ciambella 

mettere in una teglia con carta forno 

e infornare a 160 ° per 25/30 minuti 

dopo fare raffreddare bene e glassare 

bagnando la parte superiore nella glassa 

e farli riposare per almeno 3/4 ore .

Per la glassa           500gr. Di zucchero a velo    e  70 ml di acqua.

Mettere in un tegame L'acqua portare a ebollizione È aggiungere tutto lo zucchero Mescolare bene fare addensare È bagnare uno alla volta la superfice Dei taralli Metterli a scolare in una griglia Fare solidificare lo zucchero È non appena raffreddati bene , Potete gustarli Buon appetit .

BABA'

i miei baba'

Babà grandi

INGREDIENTI PER I BABA (per 12 pezzi) :

300 gr di farina forte 400 w

6 uova medie (300 gr di peso)

15 gr di zucchero

100 gr di burro

15 gr di lievito di birra

20 gr d'acqua

7 gr di sale

12 bicchierini per babà (altezza 6,5 cm – diametro 6 cm)

2 cucchiai di marmellata di albicocche (per la lucidatura del cappello del baba')

 

INGREDIENTI PER LA BAGNA:

500 ml di acqua

100 gr di zucchero semolato

100 gr di rum a 70%

3 scorze di limone

3 scorze d'arancia

 

PROCEDIMENTO:

 

1 fase

PREPARAZIONE LIEVITINO

Mettere in un contenitore 50 gr di farina,15 gr di lievito di birra e 20 gr d' acqua. Impastare e formare una pallina. Fare lievitare l'impasto fino a che non raddoppi di volume (all'incirca 30/40 min).

 

2 fase

Versare nell'impastatrice la farina rimanente,aggiungere il lievitino già lievitato,le uova,lo zucchero ed impastare con oggetto a foglia per circa 20 min. Non appena l'impasto si è incordato (cioè deve crearsi un composto quasi omogeneo,staccandosi dalle pareti dell impastatrice),togliere la foglia e sostituirla con il gancio. Fate girare il composto e aggiungete il burro tagliato a dadini poco alla volta e infine il sale,continuare ad impastare per circa 20 min. Dopo di chè lasciare il composto nel contenitore e chiuderlo con la pellicola. Fate lievitare fino al suo raddoppio di volume.

 

3 fase

Imburrate bene i 12 bicchierini dei babà,foderandoli all'interno con dei ritagli di cartaforno. Dopo che il composto si è raddoppiato,spingere con le mani smontando l'aria. L'impasto si presenterà molto colloso. Mettere il composto in un sac a poche rimpiendo fino a metà gli stampi Fare lievitare i composti fino al loro raddoppio di volume dentro il forno,accendendo solo la luce.

 

4 fase

Appena sono raddoppiati,preriscaldare il forno a 180° ed infornare per 25 min a forno statico e 5 min a ventilazione. Terminata la cottura, togliere dagli stampi i baba' e fare raffreddare in una gratella.

 

 

5 fase

Per la bagna fare bollire 500 ml di acqua,100 gr di zucchero semolato,3 scorze di limone,3 scorze d'arancia e 100 ml di rum al 70% Fare raffreddare la bagna fino a raggiungere i 40°. Immergere i babà già raffreddati uno alla volta,strizzarli della bagna in eccesso e metterli in un contenitore. Lasciare in frigo per 12 ore a 4°.

fare scioegliere nel forno a microonde per un paio di secondi la marmellata,oppure in un tegame fate raffreddare e poi spennellare il capello del baba' per la lucidatura.

Guarnire i babà a vostro piacimento.

Con rum ricetta originale

oppure con panna, e frutta , bagna al limoncello, crema pasticcera e frutta ecc....ecc..

 

buon apetit

by Roberto Agnello

PANETTONE GASTRONOMICO

PANETTONE GASTRONOMICO

INGREDIENTI PER 2 PANETTONI GASTRONOMICI DA 500 GRAMMI 

 

900 GR . farina forte W 340 /380   PER GRANDI LIEVITATI
300 GR . LIEVITO MADRE rinfrescato 3 volte a distanza di 3 ore
OPPURE 24 GR. DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO .
370 GR. latte intero
140 GR. di burro a pomata PIU ' UNA NOCE PER LA DORATURA FINALE
60 GR. di zucchero semolato
100 GR. di uova intere
12 GR. di sale
10 GR. di miele 
90 GR .di tuorlo d'uovo
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PROCEDIMENTO
Setacciare la farina e metterla in una planetaria, aggiungere
il lievito madre ( o il lievito di birra ), lo zucchero e fare girare la planetaria
lentamente. Appena avete raggiunto un impasto di tipo sabbioso
aggiungere i tuorli , fare incorporare bene e poi aggiungere le uova intere
un po per volta , far nuovamente incorporare le uova
poi sciogliere il miele nel latte e versare il contenuto in due fasi
nell'impasto. Fare girare per 4/5 minuti appena incordato l'impasto e
comunque ha assorbito bene gli ingredienti
aggiungere il burro un po per volta, non aggiungere burro se
non si e incorporato bene quello che avete messo.
Continuare a impastare a velocita' media con la planetaria
l'impastamento richiederà 8/10 minuti di lavorazione,
appena vedete l'impasto staccato dalle pareti della planetaria
aggiungere il sale. Fate amalgamare quest'ultimo per qualche minuto
poi far riposare l'impasto anche nello stesso contenitore
per mezz'ora.
Trascorso il tempo dovuto versare il contenuto su un piano unto con pochissimo burro ( la punta di un cucchiaino ).
Dividere l'impasto in due parti uguali
e fare la PIRLATURA, consiste nel far fare con il panetto un movimento
circolare e inglobare aria all'impasto , aiutandovi con il sottopalmo delle
mani e far ruotare in senso orario fino a formare una palla alta, soda e
liscia.
PER IL METODO se avete difficoltà andate su youtube e cercate
PIRLATURA panettone.
Capovolgere il panetto e stringere con le dita la parte sotto rimettendo il
panetto con la parte tonda e liscia verso l'alto nei due pirottini per
panettone in questo caso 2 da 500 GR. Cadauno
coprire con pellicola o delle veline per alimenti,
mettete i panettoni dentro il forno, accendere solo la lucetta del vostro
forno a 0° C.
Lasciate lievitare dalle 4 alle 6 ore ,
appena vedete che sono lievitati 2/3 cm sopra il bordo dei vostri pirottini
uscire i panettoni dal forno, togliete la pellicola delicatamente, fare un
taglio a croce nella sommità del panettone , tagliare un po all'interno dei 4
triangoli, alzare i lembi e piegare verso la direzione opposta delicatamente
e mettere una nocciolina di burro. Chiudere a croce i 2 tagli fatti nella
sommita' del vostro panettone, preriscaldate il forno a 200 gradi e dopo
pochi minuti infornarli abbassando il forno a 170 gradi in modalità statico
per 40 minuti. Non appena sono trascorsi i 40 minuti nel forno, se il
panettone si presenta DORATO. Per la precisione se ha raggiunto i 95° C
al cuore (vi dovete servire di una sonda per controllare la temperatura) , il
vostro panettone è pronto.
Infilzare con degli spilli da panettone e lasciarli capovolti per 12 ore.
dopo tagliarli in sei fette orizzontali e farciteli.

SE VOLETE REALIZZARE PANETTONI DOLCI FARCITELI CON
CREME VARIE, CIOCCOLATO ECC.

 

SE VOLETE REALIZZARE PANETTONI SALATI FARCITELI
CON SALUMI , FORMAGGI, VERDURE , SALSE O CREME .

Sbriciolata
Sbriciolata 
Ingredienti
400 grammi di farina 00
200 gr zucchero semolato 
200 gr di Margarina o 150 gr di burro 
1 uovo intero
50 gr di liquore / limoncello o Amaretto oppure uno a vostro piacere .
1 bustina di lievito per dolci 
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Per il ripieno 
500 gr di ricotta di vaccino
o misto pecora 
120 grammi di zucchero semolato 
100 grammi gocce di cioccolato fondente 
100 grammi di arancia Candita tagliata a cubetti 
Un cucchiaio di zucchero a velo per lo spolvero finale .
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Mettere in una ciotola la ricotta lo zucchero e schiacciatela con una forchetta grossolanamente aggiungete le scaglie di cioccolato 
E l'arancia candita a cubetti 
Mescolate e fate riposare in frigo per 15 minuti . 
--------------
Procedimento sbriciolata 

Setacciare la farina e mettere in una ciotola aggiungete il lievito , l'uovo 
Lo zucchero , il liquore e la margarina a tocchetti .
A questo punto lavorate con il palmo delle pani strofinando delicatamente 
E con la punta delle dita 
Facendo risultare un impasto 
Di tipo granuloso (Sabbioso )
Non appena avete raggiunto questa consistenza molto rustica e non compatta Tipo frolla 
In una teglia classica da forno 
Tonda da 30/32 di diametro 
O una rettangolare 35x40
Mettere un foglio di carta forno
cospargere il primo strato di sabbia di frolla 
Distribuire sopra il composto di ricotta lasciando un centimetro 
Del bordo della sbriciolata senza composto di ricotta 
Aggiungere sopra il rimanente composto di sabbia di frolla 
Non appena è tutta distribuita in maniera uniforme .
Preriscaldare il forno a 200 gradi per 5/7 minuti 
E poi lo posizionate a 170 gradi 
Infornate nella posizione centrale 
La teglia , e portate a cottura 
Per circa 35/40 minuti
Appena ben dorata 
Uscite dal forno fate raffreddare per 4/5 ore 
Spolverate la sbriciolata con lo zucchero a velo .
Buon appetit ....

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Cinzia | Risposta 15.07.2014 17.57

Spettacolare ....

Fara | Risposta 04.11.2013 17.24

Caro Roberto. La tua ricetta dei calzoni fritti è davvero eccellente, li ho fatti ed erano stra buoni!! E' stato merito delle tue dosi esatte. Complimenti!!

valeri graziella | Risposta 01.09.2013 21.25

complimenti x i taralli al limone buonissimi grazie

Marisa Baldini | Risposta 09.06.2013 21.06

Ciao, Roberto...Innanzitutto complimenti per il tuo blog. Scusa ma nelle BRIOCHES COL TUPPO non compare la quantita' di manitoba. Meglio solo 00 o entrambe?

ROBERTO 31.07.2013 15.41

600 G DI MANITOBA O DI FARINA PETRA 5

CIAO GRAZIE

mariabornazzini | Risposta 17.05.2013 14.53

Stupenda questa ricetta!!!!

MICHELA | Risposta 07.05.2013 14.30

CHE MERAVIGLIA QUESTE RICETTE GRAZIE PER TUTTI QUESTI SUGGERIMENTI

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Commenti più recenti

28.07 | 21:48

grandissimo personaggio un grande ROBERTO persona magnifica e molto afferrata sull'argomento lieviti .... fatto la pizza e stupenda un vero piacere da mangiare

...
15.07 | 17:57

Spettacolare ....

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13.07 | 11:04

gnamm che profumo un giorno se capito dalle tue parti ceno da te
tu perchè non visiti a me?
www.daisystyle.123homepage.it!

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03.07 | 18:04

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vince contest su Facebook PIZZA regione Calabria

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